Fruta de temporada: la ciruela

ciruelas

El verano ya se ha asentado de forma definitiva, y nuestro cuerpo lo suele notar. Tenemos menos hambre, nos apetece comer alimentos fríos, y tendemos a hidratarnos mucho más. Una de las mayores ventajas de la climatología española es la variedad de productos que ofrece la tierra según la época del año. Por ello, es muy importante aprovechar todos los alimentos de temporada, cuya calidad es excelente.

Aunque la cantidad diaria recomendada de ingesta de frutas y verduras es de unas 5 piezas, es cuando llega el calor el momento en que más nos apetecen. Así que hoy vamos a hablar de una fruta de verano: la ciruela. Es en esta estación cuando están más sabrosas; además, tienen una gran versatilidad culinaria.

Una de las propiedades más importantes de la ciruela es su acción laxante, lo que contribuye a la depuración del organismo y es perfecta para combatir el estreñimiento. La fibra soluble que contienen también ayuda a reducir el colesterol. La vitamina C está asimismo muy presente en esta fruta, actuando como antioxidante. En cuanto a minerales, el potasio es uno de los que más presencia tienen en las ciruelas, y ayuda al buen funcionamiento del sistema nervioso, entre otras cosas.

Este alimento es muy agradecido a la hora de cocinar, ya que se puede emplear tanto para primeros platos, para segundos o para multitud de postres. Quién no ha comido un magnífico pollo relleno de ciruelas, o una exquisita tarta hecha con esta fruta… Así que, ya sabéis, en verano consumid productos de temporada como las ciruelas: garantía de calidad y beneficios para el organismo asegurados.

Hoy recomendamos… Caldero del Mar Menor (Murcia)

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Con la llegada del buen tiempo hoy nos apetece hacer un viaje culinario por una de las regiones más visitadas en verano: Murcia. Esta tierra sureña se caracteriza no solo por el buen tiempo y las playas que rebosan estos meses, sino también por su variedad gastronómica. Quién no conoce los riquísimos tomates de la huerta murciana… Aunque hoy vamos a hablaros de otra receta muy típica de esta zona: el caldero del Mar Menor.

Se trata de un guiso de arroz y pescado muy arraigado en la zona de Cartagena y del Mar Menor, de ahí que se le añada a su nombre. No obstante, también es conocido como “arroz caldero“. Se cree que el origen de este plato se debe a los pescadores de dicha zona, quienes aprovechaban los pescados sobrantes con el arroz para hacer una comida altamente energética.

Como su propio nombre indica, la receta original se hace en un caldero. El pescado que se suele utilizar para elaborar el caldero murciano es el mújol, la dorada o la gallineta. Otro de los ingredientes que no puede faltar en este plato es la ñora, producto que aporta un sabor característico al arroz, que además debe quedar ligeramente caldoso.

Una vez está preparado el caldero, la manera más común de presentar el plato es servir por separado el arroz y el pescado. Asimismo, es muy típico acompañar el arroz con un poco de alioli o ajo perete. Y si ya queremos darle el plus, es recomendable cocinarlo con fuego de leña, para potenciar tanto su aroma como su sabor.

Sin duda, el caldero del Mar Menor es un plato que no falta en ningún restaurante típico murciano, y uno de los más característicos de la región. Si viajáis a Murcia, ya sabéis de un plato que no podéis dejar de probar.

El futuro de los food-trucks

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La gastronomía es una fuente de ideas innovadoras de las cuales muchas, una vez llevadas a cabo, se convierten en modas. Es el caso de los food-trucks o camiones-restaurante, algo que empezó con la venta de comida rápida y que poco a poco se va extendiendo a diferentes partes del mundo y con una oferta mucho más amplia. Tanto es así que en España ya se organizan diversas ferias y eventos en los que las también llamadas “gastronetas” son las protagonistas.

¿Qué es el food-truck?

El food-truck es un concepto gastronómico nuevo que aboga por la oferta de comida en la calle, en vehículos móviles. El ejemplo más claro de food-truck sería la imagen de la típica caravana en una feria en la que se puede comprar perritos calientes, cucuruchos de patatas, hamburguesas y demás comida generalmente rápida. Sin embargo, el concepto ha avanzado en los últimos años, llegando a englobar también a la comida gourmet.

Reconocidos chefs españoles como Koldo Royo, José Andrés o Ricardo Sanz, entre otros, han abanderado los food-trucks, y han apostado por esta moda que se espera que tenga un largo recorrido a través de la gastronomía mundial.

Los food-trucks pueden ser especializados en algún tipo de alimento o con una oferta general. Por ello, podremos encontrar food-trucks de cervezas, helados, quesos, productos ibéricos, crêpes, comida gallega, comida mexicana, gofres, pasta, e incluso de comida vegana. La guía Foodtruckya es el mejor sitio para informarse acerca de todos los food-trucks que hay en España, así como de todos los requisitos necesarios para iniciarse en este mundo.

¿Cuál es el futuro de los food-trucks?

El futuro de cualquier idea innovadora es incierto, si bien es verdad que la gastronomía es un ámbito en auge. Además, el concepto de aunar dentro de lo que se llama “comida callejera” a productos hasta ahora considerados de un nivel superior permite que cualquier persona pueda disfrutar de comida saludable y variada a pie de calle, sin necesidad de pasar dos horas en un restaurante. El método take-away es muy habitual en países como Inglaterra, Escocia, Alemania o Estados Unidos, entre otros, y parece ser que tiene una gran aceptación en España. Tanto es así que ya se celebran ferias de food-trucks, como MadrEAT, Van Van Market o Eat Street. Y el hecho de que los cocineros vayan introduciendo este concepto en nuestra cultura gastronómica hace suponer que a esta  moda le queda aún mucho recorrido por delante.

Hoy recomendamos… Sopa de antruejo (Badajoz)

sopa de antruejo

Extremadura es la comunidad autónoma en la que hacemos parada hoy en nuestro blog. Concretamente, nos vamos hasta Badajoz, una provincia que alberga una gran tradición gastronómica. Hoy queremos hablar de un plato tradicional representativo de Aceuchal, un pueblo pacense de poco más de 5.000 habitantes y donde el carácter rural sigue imperando a día de hoy. El plato típico de este municipio es la sopa de antruejo, también llamada sopa de carnaval por ser especialmente elaborada en esta época del año.

Este guiso se presenta originalmente en un cuenco de barro, lo que acentúa aún más su naturaleza de tradición. La sopa de antruejo puede englobarse dentro de la llamada “cocina de aprovechamiento“, debido a que se elabora aprovechando diferentes partes del cerdo, un animal muy propio de Extremadura. Asimismo, recibe su nombre porque tradicionalmente es habitual cocinarla el martes de antruejo, el día anterior al miércoles de ceniza.

Como decíamos, los ingredientes principales de este plato son diversas partes del cerdo, como el codillo, la oreja, la pata y el espinazo, además de pan y huevos cocidos. La presentación final del plato será a modo de capirotada, en capas alternas de pan, carne y huevo. Para finalizar se gratinará en el horno.

Sin duda, la sopa de antruejo es un plato perfecto para el invierno, ya que además del calor que desprende por sí misma, proporciona un gran aporte energético. Y forma parte del recetario que evoca la tradición, las raíces y el alma gastronómica de Extremadura.

Aprendiendo a vivir sin gluten con Elena Wägner

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Cada vez son más las personas a las que se les diagnostica una intolerancia o una sensibilidad al gluten. Hoy hablamos con Elena Wägner, una mujer sensible al gluten no celiaca que ha pasado los últimos años de su vida escribiendo un libro de recetas sin gluten, sin almidón y sin lácteos, y cuyo objetivo es ayudar y orientar a otras personas con esta enfermedad. Elena ha sido saltadora de trampolín profesional, habiendo formado parte del equipo nacional. Todo empezó a cambiar tras una fractura por estrés en la cuarta vértebra lumbar, lo que le obligó a abandonar el deporte que practicaba. Aquí comenzaría para ella una sucesión de problemas de salud, que posteriormente descubrió que eran causados por la sensibilidad al gluten que padecía.

Fue después de su segundo parto cuando su salud se resintió de forma más drástica, padeciendo dolores e inflamación en diversas partes de su cuerpo. Durante los dos años siguientes precisó de una silla de ruedas para poder moverse. A raíz de esta situación, Elena visitó a un reumatólogo, el Dr. Carlos Isasi (Hospital Puerta de Hierro), quien le aconsejó que probase una dieta sin almidón y sin lácteos, temiendo que sus problemas de salud pudieran deberse a una sensibilidad a los mismos. Tras comprobar una gran mejoría, el médico le ordenó que siguiera una dieta estricta sin gluten, pensando que podría padecer dicha enfermedad. Fue entonces cuando su salud mejoró por completo, llegando a recuperarse del todo. Desde entonces, Elena Wägner ha decidido ayudar a otras personas que tengan la misma enfermedad que ella, y para hacerlo ha publicado el libro Comer sano para vivir mejor, que incluye 50 recetas sin gluten, sin almidón y sin lácteos.

P: Elena, te han descubierto la sensibilidad al gluten a los 36 años, llevas casi 8 años con una dieta estricta y tratando de ayudar a otras personas. ¿Cuál es la diferencia entre alergia e intolerancia?

R: Hay varios términos para esta enfermedad. Por un lado, intolerante al gluten, que es lo mismo que tener la enfermedad celiaca o ser celiaco. Intolerante al gluten significa que hay determinados cereales a los que eres intolerante, y el resultado de esa intolerancia provoca una inflamación del intestino delgado y muchas veces una atrofia de las vellosidades intestinales. Es decir, de la mucosa interna del intestino. ¿Qué ocurre cuando esto pasa? Que el intestino no es capaz de absorber los nutrientes y se generan todo tipo de déficits de vitaminas y de minerales, a pesar de llevar una dieta muy saludable. Esto en cuanto a la intolerancia al gluten. Después está el sensible al gluten no celiaco: es una persona que es intolerante al gluten, pero que todas las pruebas diagnósticas salen negativas. Es decir, en los sensibles al gluten no existen anticuerpos en sangre característicos de la enfermedad celiaca, y cuando les realizan una biopsia intestinal no aparece ningún tipo de atrofia de las vellosidades intestinales. Por último están los alérgicos, que cuando toman algo de gluten se desencadena una reacción inmunológica brusca y rápida que puede derivar en un shock anafiláctico.

Yo soy sensible al gluten. Tenía síntomas de celiaquía. Retiré el gluten de mi dieta, mejoré mucho, y cuando consumo algo de gluten, aunque sean trazas, me hace daño, me genera dolor, cansancio, llagas en la boca…

P: ¿Cómo se diagnostica la enfermedad celiaca?

La forma de diagnosticar esta enfermedad es, primero, a través de una analítica de sangre en la que van a buscar los marcadores serológicos; es decir, los anticuerpos característicos de la enfermedad, como por ejemplo la antitransglutaminasa, entre otros. Por otro lado, eso tiene que estar acompañado de una biopsia intestinal, que se realiza a través de una gastroscopia, de forma que el médico coge cinco muestras diferentes del interior de la mucosa del intestino delgado, lo analiza, y ve hasta qué punto está dañada la mucosa. Ve en qué estado están las vellosidades intestinales, que son las encargadas de absorber los nutrientes. Hay también una tercera prueba, que es opcional, que es un estudio genético, que consiste en tomar una muestra de raspado de la parte interior del carrillo. Con dicha muestra, el médico va a saber si tú tienes predisposición genética o no, porque no se nace celiaco. Se nace con una predisposición genética y posteriormente puedes desarrollar la enfermedad o no. Incluso hay personas que no tienen síntomas y sin embargo son celiacos sin saberlo, que es el caso más inquietante, porque no tienen síntomas y están comiendo gluten, su intestino se está deteriorando progresivamente, hasta que da la cara con otra enfermedad más grave.

P: ¿Qué síntomas presenta?

Depende de la edad del paciente, de la cantidad de gluten que ingiera al día, y de la especial sensibilidad que tenga al gluten. Los síntomas se van a manifestar de manera diferente en función de la edad. En la infancia, se suele incorporar el gluten a los bebés a partir de los seis meses, aproximadamente. A partir de ahí, los padres pueden notar que el niño tiene náuseas, vómitos, estreñimiento o diarrea, irritabilidad, no gana peso, no crece… Y uno muy importante, que la gente no suele saber, es el autismo. Hay niños autistas que dejan de consumir gluten y se convierten en niños totalmente sociables y sin necesidad de medicación. La hiperactividad también puede ser un síntoma, o el déficit de atención. En los adolescentes se suele notar en que en la analítica de sangre sale una bajada repentina del hierro, lo que se llama anemia ferropénica, o tienen niveles muy altos de transaminasa, o tienen una hepatitis, o una artritis crónica juvenil, migrañas, o cansancio excesivo. En el caso de los adultos, hay muchos síntomas que pasan desapercibidos, como pueden ser: abortos espontáneos en las mujeres (las mujeres celiacas no tratadas que siguen consumiendo gluten tienen 10 veces más probabilidades de sufrir un aborto espontáneo que las mujeres celiacas con dieta sin gluten, o que personas que no padecen la enfermedad); artritis, cáncer digestivo, osteoporosis, fracturas espontáneas…

P: En tu caso, las fracturas de huesos que sufrías se debían a tu sensibilidad al gluten…

Sí. Si hubiese sabido en aquel entonces todo lo que sé ahora sobre la celiaquía todo habría sido diferente. Habría sabido que, al no absorber bien el calcio, tenía más fracturas que una persona no celiaca. O por ejemplo, la artritis que me diagnosticaron a los 36 años, también la habría podido evitar si hubiera sabido antes mi problema con el gluten.

P: ¿Qué enfermedades hay asociadas a la enfermedad celiaca?

Por ejemplo, síndromes cromosómicos, como el síndrome de Down, el síndrome de Turner, el síndrome de Williams… Esto significa que los niños con algún síndrome cromosómico tienen más posibilidad de ser celiacos que los niños que no los tienen. Si un niño padece alguna de estas enfermedades, conviene que le hagan las pruebas. Otras enfermedades asociadas a la celiaquía son las enfermedades de tipo autoinmune, como la diabetes tipo 1, tiroiditis autoinmune, déficit de inmunoglobulina A, artritis reumatoide, lupus eritematoso sistémico, etc.

P: ¿Cuánta gente aproximadamente la sufre?

Se calcula que un 1% es intolerante al gluten, y entre un 5 -10%, sensible al gluten no celiaco. La mayoría de ellos no lo sabe, así que se va a producir un pico de pacientes que necesitan dieta sin gluten en los próximos años.

P: ¿Es conveniente que una persona que no tiene problemas con el gluten lo retire de su dieta?

Nunca hay que quitar el gluten antes de consultar con el médico, porque si tú quitas de tu dieta el gluten y quieres verificar a través de las pruebas diagnósticas que tienes intolerancia, sensibilidad o alergia al gluten, las pruebas no van a servir de nada, porque los resultados van a estar falseados. Lo único que se consigue es no tener un diagnóstico claro, y arriesgarse a no tomarse en serio la dieta. Si no es un médico quien te la ha recetado, es muy fácil decir “hoy me la salto, total, es una cosa mía…”. Para poder seguir la dieta estricta, te la tiene que haber mandado un médico.

P: ¿Qué debería hacer una persona cuando le diagnostican celiaquía?

Es recomendable que los celiacos se hagan socios de la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten de tu ciudad. La de Madrid sé que funciona muy bien. Juan Ignacio Serrano Vela es el responsable de investigación y formación, imparte talleres y conferencias para que la gente recién diagnosticada pueda acudir a la asociación y se informe muy bien de lo que puede comer y de lo que no, porque es muy fácil hacer transgresiones en la dieta sin querer. En las asociaciones te informan sobre qué ingredientes pueden contener gluten, algunos de los cuales ni siquiera puedes imaginar. Por ejemplo, los almidones modificados desde el E-1404 hasta el E-1450. Si no te lo dicen, no lo sabes. Otros ingredientes que pueden tener gluten son: proteína vegetal (el gluten es una proteína vegetal), fibra, espesantes, aromas, fécula, jarabe de malta, extracto de malta… Normalmente tiene que venir especificado en la composición, y si no tienen el sello de FACE (Federación y Asociación de Celiacos de España) pueden contener trazas. ¿Cuál es la diferencia de la terminología? Si tiene el sello FACE (la espiga blanca con el fondo verde), el producto solo contiene 10 partes de gluten por millón; es decir, 10 mg de gluten por cada kilogramo de producto; poquísimo, y aún así yo no lo puedo tomar porque soy excesivamente sensible… Luego está el calificativo de “sin gluten“, donde puede haber como mucho 20 partes por millón; es decir, 20 mg por cada kilogramo de alimento. Si contiene más, no pueden dotarle de ese calificativo.

P: En tu caso, eres también sensible al almidón y a los productos lácteos.

Sí. Mi médico no está seguro de qué componente de la leche me hace daño, probablemente sea una proteína de la leche.

P: ¿Puede estar ligado a la sensibilidad al gluten?

Muchos intolerantes al gluten desarrollan también una intolerancia a la lactosa. Al estar el intestino inflamado, no genera la enzima lactasa, por lo que no puede digerir la lactosa. Cuando una persona celiaca deja de consumir gluten, se le van reparando las vellosidades intestinales, el tiempo depende de cada persona. Yo he leído que hay personas que en un principio no pueden tomar lactosa y al cabo de un tiempo sí pueden, porque las vellosidades se han recuperado y lo pueden volver a tomar, pero depende mucho del paciente. En mi caso, la intolerancia no es a la lactosa, sino a algún componente de la leche. Si tomo lácteos al cabo de unos días noto muchísimo cansancio, rinitis, mucho sueño, dolor en las articulaciones…

Yo llevo ya casi 8 años diagnosticada y llevando una dieta muy estricta sin gluten, sin almidón y sin lácteos, y estoy supervisada por mi médico. No puedes llevar una dieta muy restrictiva sin supervisión médica. Tienes que preguntarle qué suplementos vitamínicos necesitas para suplir el déficit de vitaminas y minerales. Cada año me hago una analítica completa para ver que realmente estoy bien.

P: ¿Cómo afrontaste la enfermedad y las restricciones?

Lo afronté con mucha esperanza, no lo afronté como un golpe. Al contrario, pensé que por fin alguien me daba una solución, y por fin alguien entendía que lo que a mí me pasaba era físico y no mental. Hasta entonces yo tuve que escuchar de todo: “lo que necesitas es animarte”, “lo que necesitas es ponerte a trabajar”, y no me podía ni levantar de la cama. Cuando no se ve nada físico, no se nota. Por eso, quedar con otras personas similares a ti, con el mismo problema, anima mucho. Para afrontar la dieta tan restrictiva me he propuesto ayudar a los demás. De ahí el libro. La idea surgió porque mi médico me preguntó si no me importaba ayudarle contándole cómo seguía mi dieta. No hay ningún manual para ello, hay poca información al respecto. Entonces pensé crear el manual que a mí me hubiera gustado tener en esos momentos, para saber qué comer. Tardé 5 años en escribir el libro.

P: ¿De dónde has sacado las recetas que muestras?

Muchas de ellas me las he inventado yo. A mí me encanta la cocina, soy muy creativa. Iba combinando los ingredientes que tenía, los iba oliendo para ver qué tal. Otras me las hacía mi suegra sabiendo mis limitaciones, y yo a lo mejor les daba otra vuelta de tuerca y las adaptaba. Siempre me he movido mucho, salvo los dos años que pasé en la cama, y me gusta cocinar, pero no me gusta que me lleve mucho tiempo. Por tanto, son todo recetas muy sencillas y con ingredientes fáciles de encontrar. Son recetas recopiladas durante muchos años. Además, yo tengo dos niñas de 9 y 11 años que me ayudan a inventar recetas.

P: ¿Qué recetas de tu libro recomendarías a los niños a los que les detectan la celiaquía y que se ven obligados a restringir mucho su dieta?

Todas. Hay muchas recetas muy pensadas para niños, como desayunos, tartas, brownies, magdalenas, albóndigas, etc. Mis hijas en eso son mi conejillo de indias, y cada vez que hago una receta nueva les pregunto. El truco que veo yo para que los niños no lo pasen mal con la dieta sin gluten es hacerles en casa bizcochos caseros, panes sin gluten, etc. Hacerles las cosas que no echen de menos pero adaptadas a su dieta. De esta forma se acostumbran a la comida casera, aunque sea sin gluten, y luego no quieren otra porque no les gusta. Lo importante es que no lo vean como una derrota o un obstáculo.

P: Cuando sales a comer o a cenar, ¿has notado que los restaurantes hayan aumentado la información para celiacos durante los últimos años?

Ahora están obligados por ley a informar sobre alérgenos en sus cartas. Otra cosa es que tengan más o menos información. Por ejemplo, yo lo noto de la siguiente manera: si voy a una cafetería, pido una tortilla sin pan, y veo que me traen en el plato el pan, aunque lo retiren del plato posteriormente, la tortilla ya está “contaminada” de gluten por las migas, y si tienes mucha sensibilidad como es mi caso, te puede hacer daño.

P: En relación con tu sensibilidad al almidón, ¿qué consecuencias tiene en tu cuerpo su ingesta?

Lo del almidón es muy excepcional, por lo menos, hay muy poco escrito al respecto. Cuando yo me encontraba bien, que es cuando más peligro corre el paciente de saltarse la dieta, pensaba: “no creo que un poco de arroz integral o de patata me vaya a sentar mal”. Pero a medida que pasaba el tiempo me iba encontrando más cansada, con más dolor de hombros, hasta que me empezó a doler la rodilla, la cadera, y finalmente tuve que estar tres meses con muletas. Por tanto, no me puedo arriesgar. Además, para mí es mucho más fácil seguir la dieta a rajatabla, porque me mentalizo mejor. Solamente enfoco y pienso en los alimentos que sí puedo comer. También me ayuda concentrarme en otras cosas. Ahora, por ejemplo, llevo 9 meses haciendo ballet clásico.

P: Eras deportista profesional y te viste obligada a dejar el deporte por un empeoramiento brusco de salud como consecuencia de la celiaquía. El hecho de que ahora puedas retomar el deporte da mucha fuerza…

Exactamente. Es maravilloso. El objetivo es concentrarte en los aspectos positivos que tiene el hecho de encontrarte bien, no pensar en lo dura que es la dieta. Cuando salgo con amigas, hay veces que quedan en algún sitio en el que yo no puedo comer casi nada, y en vez de dejar de salir, voy ya cenada de casa. Lo necesario es cambiar el punto de vista, y disfrutar de las actividades que puedes hacer porque te encuentras bien.

P: ¿Qué consejo darías a las personas a las que les diagnostican intolerancia o sensibilidad al gluten?

En primer lugar, ir a la asociación de celiacos de su ciudad y hacerse socio para que le enseñen a hacer la dieta correctamente. Eso es lo principal, porque el tratamiento de la enfermedad celiaca es únicamente seguir  una dieta estricta sin gluten. Asimismo, les recomiendo que sigan las recetas de mi blog, porque todas son sin gluten (sin trazas de gluten), sin productos lácteos y sin almidón, y son recetas saludables, sin aditivos y azúcares añadidos, sin colorantes, sin aromas… Es muy saludable todo. También es muy importante el sentido del humor. El humor es fundamental para afrontar una situación difícil. Todos mis trucos los he plasmado en el libro, porque a mí me han servido mucho. Para mí, el hecho de publicar un libro y ver que hay tanta gente a la que ayudas, es muy emocionante. En el libro tengo también el nombre del blog, La Cocinera Almidonera, y los lectores del libro que en el blog me cuentan su mejoría gracias a la dieta sin gluten. Eso te da una satisfacción…Te llena el alma.